Direction Brésil #3 : A Salvador da Bahia, un peu d’Afrique dans les assiettes

Suite de la série de cinq reportages sur les richesses de la gastronomie brésilienne. Je les ai écrits dans le cadre d’un partenariat avec Cuisine et Vins de France au moment de la Coupe du Monde, en profitant de la vague « do Brasil » pour partager un peu de mon expérience d’un an au pays du samba. 

Episode 3: La cuisine colorée de la Bahia

Cet article a été publié originellement sur le site de Cuisine et Vins de France au lien suivant: http://bit.ly/1oug8Wl

Acarajé, Vatapá, Abará ou encore Moqueca..
Si ces noms aux sonorités exotiques ne font pas encore partie de votre vocabulaire culinaire, ils sont au cœur de celui des Bahianais et de leur cuisine afro-brésilienne.
Les traditions culinaires de l’État de Bahia au Brésil, et en particulier de sa capitale Salvador, sont en effet intimement liées à la cuisine de l’Ouest Africain.

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Acarajés (en bas à gauche), Vatapá, crevettes séchées et Abará

Des traditions héritées du passé esclavagistes du Brésil
Ces traditions remontent au lourd passé esclavagiste du Brésil, ayant prospéré entre le début du 16ème siècle et l’abolition en 1888 grâce à l’exploitation d’une main d’œuvre noire massive.
Les africains déportés à cette époque ont amené avec eux une partie de leurs coutumes, et, bien qu’ayant d’abord été réprimées par les colonisateurs portugais, elles font aujourd’hui pleinement partie de la culture brésilienne.
Ces coutumes, qu’elles soient culturelles, religieuses ou culinaires, sont d’autant plus présentes à Salvador que cette ville était le principal port de débarquement des esclaves. Aujourd’hui, la « Rome Noire » est la capitale de la culture afro-brésilienne, et sa cuisine n’en est que plus savoureuse et pimentée.
Les spécialités de la cuisine bahianaises ne représentent toutefois pas exactement le quotidien de l’alimentation des habitants de l’État de Bahia.
Traditionnellement, ces mets au goût d’huile de palme sont des nourritures sacrées qui servent d’offrandes aux Orixás, les dieux de la religion afro-brésilienne du Candomblé.

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Le stand à acarajé d’une bahianaise en costume traditionnel, dans le centre de Salvador

Une cuisine qui fait la part belle à l’huile de palme
La cuisine bahianaise internationalement reconnue est caractérisée par des ingrédients au goût bien particulier : le piment et les assaisonnements assez relevés comme le gingembre, le lait de coco et surtout l’azeite de dendê.
Cette dernière, l’huile de palme, est présente dans la quasi-totalité des plats, et son parfum fort se diffuse depuis les petits stands des bahianaises dans toutes les rues de Salvador.
L’huile de palme brésilienne est obtenue à partir de la pression du fruit du palmier dendêzeiro, originaire de la côte Ouest Africaine et qui s’est bien acclimaté aux régions du Nordeste brésilien.
C’est une huile d’une couleur orangée riche en acide gras saturés, d’où sa mauvaise réputation, mais elle est aussi chargée en béta carotène (15 fois plus que la carotte !), et en vitamines A et E.
Si elle est peu recommandée d’un point de vue écologique car les plantations massives de palmiers à huile entraîne une forte déforestation des forêts primaires, cela concerne surtout la production Malaisienne et Indonésienne. Le Brésil possède sa propre production d’huile de palme, et les conséquences environnementales désastreuses qui y sont liées dans le cas des pays asiatiques y sont relativement moindres.
Cette huile est l’ingrédient phare des plats comme la Moqueca, un délicieux ragoût de poisson, de crevettes ou de fruits de mer aux saveurs de coriandre et de coco, ou encore le Vatapá, cette pâte crémeuse faite de farine de manioc, d’arachide et de lait de coco. Le Vatapá est d’ailleurs une des composantes de la star des spécialités bahianaises: l’acarajé.

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La « Moqueca de Siri », excellent ragoût de crabe typique du Nordeste

L’acarajé, un condensé afro-brésilien qui fait la fierté des bahianais
Ce beignet salé très parfumé est le snack de rue par excellence de Salvador.
On le trouve très peu dans les autres régions du Brésil, tant sa recette est jalousement gardée par les bahianaises en robes blanche qui le préparent.
De source sûre, on sait tout de même qu’il est composé d’une purée de haricots fradinho aux oignons formée en une grosse boulette et frite dans l’huile de palme.
Elle est ensuite coupée en deux et farcie avec au choix du piment, du vatapá, des crevettes séchées, ou encore une salade fraîche de tomates vertes à la coriandre.
Il peut également être associé au Caruru, une pâte assez gluante car composée de gombos.
Une fois de plus, on retrouve vraiment  les parfums d’Afrique dans les assiettes bahianaises ! L’acarajé a par ailleurs fait parler de lui pendant la Coupe du Monde, car les bahianaises ont tenu coûte que coûte à ce qu’il fasse partie de la nourriture des supporters en bordure du stade de l’Arena Fonte Nova de Salvador.
Elles ont ainsi déjoué par miracle les plans de la FIFA qui prévoyaient le monopole de la vente des produits importés et aseptisés des sponsors officiels dans un rayon de 2 kilomètres autour des stades.
En réussissant à y implanter un stand accrédité des fameux beignets bahianais, elles ont fait de cette spécialité un symbole de la résistance brésilienne face au géant de la FIFA.

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Publié par Laurène Petit

Tailleuse de mots et goûteuse de mets, Laurène aime faire chauffer sa plume autant que sa fourchette. Son cheminement entre les bancs de Sciences Po, derrière les fourneaux lors de son CAP Cuisine ou en reportage dans des fermes bio lui ont permis de mieux comprendre les enjeux alimentaires de la fourche à la fourchette. Son pique-nique préféré ? Celui qui rassemble ses amis et ses produits préférés glanés au marché : fromages affinés, fougasse bien huilée, fruits et légumes frais.

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