Direction Brésil #5 : La cuisine fusion d’Amazonie

Suite et fin de la série de cinq reportages sur les richesses de la gastronomie brésilienne. Je les ai écrits dans le cadre d’un partenariat avec Cuisine et Vins de France au moment de la Coupe du Monde, en profitant de la vague « do Brasil » pour partager un peu de mon expérience d’un an au pays du samba. 

Episode 5:  Entre la terre et les eaux : la cuisine fusion de l’Amazonie 

       Selon Daniela Martins, la chef du fameux restaurant Lá em Casa à Belém, la cuisine Amazonienne est « la plus brésilienne qui soit ». C’est en effet une cuisine ayant largement incorporé les traditions des peuples natifs du Brésil, aujourd’hui concentrés dans les régions du Nord (c’est-à-dire les grands Etats d’Amazonie, du Pará, mais aussi les moins connus comme le Roraima, Rondônia, Acre, Amapá ou Tocantins). Elle mêle savamment produits de la rivière et de la terre, et en fait un cocktail détonnant pour les papilles étrangères.

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Le Marché « Ver-o-Peso » de Belém, un concentré des saveurs du Nord du Brésil

Les produits de la rivière, au goût fin et subtil

Du côté des eaux, la richesse provient de la profusion de poissons d’eau douce qu’abritent l’Amazone et ses affluents : plus de deux mille espèces se partagent les eaux du plus grand fleuve du monde. Voilà pourquoi la cuisine du Nord du Brésil favorise tant le poisson, qu’ils consomment grillé, frit ou en sauce.

DSC_0362 Filets de filhotes grillés

Leurs noms ? Tucunaré, tambaqui, jaraqui, pacu, presque tous sont dérivés des langues indiennes, mais l’un des plus apprécié, c’est le pirarucu. Ce monstre est le plus grand poisson d’Amazonie, et peut mesurer près de trois mètres et peser plus de 250kg. Sa chair, peu grasse, contenant peu d’arrêtes est riche en Oméga 3 et 6, et se décline à l’infini.

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Tucunarés, au marché aux poissons de Manaus

Du fleuve, on extraie aussi de petits crabes ‘tok tok’, que les brésiliens aiment manger d’une façon assez ludique : cuits au bouillon, ils sont servis entiers sur des planches individuelles, et chacun s’amuse à les casser avec un petit marteau avant de les déguster.

Les fruits de la terre, arc-en-ciel de saveurs

De retour sur la terre, on trouve d’abord un arc-en-ciel de fruits issus de la forêt amazonienne. Il y a évidemment les plus connus, comme les ananas, bananes ou noix de coco, l’açaï, que vous connaissez désormais, mais également d’autres aux saveurs inattendues. Le cupuaçu par exemple, fruit blanc et doux protégé par une fine carapace marron, est très apprécié dans le Nord du Brésil. On le retrouve en jus, en sorbet, en confiture ou en gâteau. Il y a aussi le taperebá, la graviola, la pupunha ou encore le buriti. Les goûts et les usages des ces pépites amazoniennes sont innombrables !

DSC_0293 Fruits du palmier, la pupunha

Le manioc, une fois de plus, est très utilisé, des feuilles jusqu’à la racine ! En effet, on extraie des feuilles une sorte de purée très foncée appelée maniçoba. Les feuilles sont cuites pendant des jours pour en enlever l’amertume et surtout la toxicité, et on y ajoute ensuite de la viande séchée de porc et de bœuf ainsi que des épices. La racine, elle, est utilisée râpée et pressée, et le jus parfumé récupéré est bouilli et assaisonné. Le jambu, très présent aussi, est une plante semblable au cresson et au goût légèrement piquant, et a des propriétés étonnantes : cuisiné de certaines façons, il en devient presque anesthésiant pour le palais. C’est le cas par exemple lorsqu’il est combiné à la cachaça (alcool de canne à sucre), et le mariage vaut le détour !

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Feuilles de jambu, le cresson d’amazonie

Par ailleurs, les très nombreux buffles de l’île fluviale de Marajo –aussi grande que la Suisse –  fournissent à la fois une viande tendre et un bon fromage.

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Vendeuse de Castanha do Para (noix du Brésil), à Belém

La fusion de la terre et des eaux, à l’origine des plats amazoniens

À la rencontre entre la terre et les eaux sont nés plusieurs plats : le Tacacá est l’exemple parfait de cette association. C’est une soupe faite à base de Tucupi, de feuilles de jambu, de crevettes et de fécule de manioc. On la mange très chaude en déambulant dans les rues de Manaus ou de Belém. Le pato no tucupi est également un incontournable de la cuisine amazonienne ;  il s’agit de canard cuit longuement dans le tucupi, et servie avec des feuilles de jambu.

 

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 Le « pato no tucupi » du restaurant Lá em Casa, à Belém

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Pirarucu fumé au lait de coco, noix du Brésil et poivrons,
au fameux restaurant Remanso do Peixe de   Belém

 

À l’image de la forêt amazonienne et de ses ressources infinies, la cuisine du Nord du Brésil est caractérisée par sa diversité et une certaine pureté dans son approche ; bercé entre le bruit des eaux et l’assourdissant fourmillement de la forêt, on est bien loin des plages guindées de Rio !

Publié par Laurène Petit

Tailleuse de mots et goûteuse de mets, Laurène aime faire chauffer sa plume autant que sa fourchette. Son cheminement entre les bancs de Sciences Po, derrière les fourneaux lors de son CAP Cuisine ou en reportage dans des fermes bio lui ont permis de mieux comprendre les enjeux alimentaires de la fourche à la fourchette. Son pique-nique préféré ? Celui qui rassemble ses amis et ses produits préférés glanés au marché : fromages affinés, fougasse bien huilée, fruits et légumes frais.

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