À LA RENCONTRE DES PRODUCTEURS – ÉPISODE #1 LA PISCICULTURE DE VILLETTE

Foodette vous emmène faire le tour de ses producteurs dans toute la France. Pour ce premier épisode, découvrez les derniers « maîtres fumeurs » de truite et de saumon en Île-de-France.

© Laurène Petit

Emmanuel Coupin, ingénieur biologiste, a racheté la pisciculture à ses parents en 1999. Cet ancien cadre de grands groupes est ravi de se réveiller aujourd’hui au vert, au milieu de la nature et des animaux.

Chez Foodette, vous le savez, nous sommes des amoureux de bons produits. Et c’est en cherchant une alternative au saumon fumé de Norvège que nous avons déniché les produits exceptionnels de la Pisciculture de Villette. Saumon fumé, truites fraîches et fumées, terrines et rillettes artisanales… Autant de produits qui ont mis l’eau à la bouche de Louis et Laurène, qui sont partis à la rencontre d’Emmanuel Coupin, propriétaire exploitant de la pisciculture.

UNE HISTOIRE COLORÉE : DES TRUITES ARC-EN-CIEL SUR LA RIVIÈRE VAUCOULEURS

Ce petit écrin de verdure est niché à 60 km de Paris, sur les bords de la Vaucouleurs, un affluent de la Seine où abondaient autrefois des moulins à eau (un éco-musée retrace d’ailleurs l’histoire du moulin de Villette, vieux de 5 siècles !). C’est l’un des plus anciens élevages d’eaux vives de France, et qui a su garder une production artisanale et respectueuse des employés et de l’environnement tout en s’adaptant aux évolutions de la demande.

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La Pisciculture de Villette bénéficie du label « Savoir-Faire d’Ici »

Et “le secret de la réussite” de cette petite entreprise à taille humaine, selon Bastien (qui y travaille depuis près de 10 ans), c’est bien cette capacité d’adaptation et de remise en question constante. Trouver de nouveaux débouchés et partenaires, proposer des produits innovants et une réelle expérience lors de la visite de la pisciculture, tel est le souhait d’Emmanuel et de son équipe, qui cherchent sans cesse à se réinventer.

DES PRODUITS D’EXCELLENCE, COMME ON LES AIME CHEZ FOODETTE 

Quoi qu’il en soit, à la Pisciculture de Villette, l’innovation rime toujours avec le maintien d’un très haut standard de qualité des produits. Les truites arc-en-ciel sont élevées sur place avec une nourriture certifiée “aquaculture durable”, sans aucun antibiotique et avec une densité d’élevage très faible. Elle sont ensuite mises quelques heures dans une saumure avant d’être fumées doucement dans un vieux fumoir au bois de chêne, de hêtre et d’arbres fruitiers.

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Les truites cuisent et fument sur les braises dans l’ancien four à bois.

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Bastien et Louis vérifient la cuisson des truites.

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On goûte les truites encore tièdes… La peau est croustillante et la chair moelleuse et pleine d’arômes boisés. Un délice !

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Les filets de saumon sont fumés lentement à froid, avant d’être laissés au frais une nuit.

Le saumon, quant à lui, est issu de pêches durables écossaises et est fumé sur place, à froid, sous l’oeil expert des “maîtres fumeurs” de la pisciculture. Il est ensuite tranché minutieusement par l’équipe.

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L’un comme l’autre sont vendus tels quels en vente directe sur l’exploitation, ou bien sous forme de délicieuses terrines et de rillettes, dans des recettes valorisant les produits du terroir d’Île-de-France (la moutarde du Vexin, le safran du Gâtinais,…).

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LES BONS PRODUITS FONT LES BONNES RECETTES

JACKET POTATOES AUX RILLETTES DE TRUITE FUMÉE

Jacket potatoes aux rillettes de truite fumée

À vous d’écrire la suite de l’histoire en choisissant ces recettes dans vos prochains paniers Foodette, ou en allant visiter la Pisciculture de Villette !

Reportage réalisé pour Foodette.fr

Publié par Laurène Petit

Journaliste indépendante et co-secrétaire générale de la Communauté Écotable, Laurène aime faire chauffer sa plume autant que sa fourchette. Depuis son passage à Sciences Po, son année à Rio et son CAP cuisine, elle s'évertue à faire rayonner les cuisinier.e.s engagé.e.s, grâce au formidable pouvoir des mots. Pour le Fooding, Omnivore, La Ruche qui dit Oui ou Culs-de-Poule, ses collaborations sont aussi gourmandes que variées.

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