À LA RENCONTRE DES PRODUCTEURS – ÉPISODE #3 LA CHAMPIGNONNIÈRE CALEGARI

Les Foodetteurs connaissent bien les champignons de chez Bruno Calegari, et comme nous, ils les adorent ! Cela fait plus de deux ans qu’il est notre fournisseur de prédilection de champignons de Paris blancs ou rosés. Toutes les semaines ou presque, Louis lui commande en direct toujours plus de cagettes remplies de ces champignons cultivés à l’ancienne à 80 km de Paris. Louis et Laurène sont allés rendre visite à ce producteur qui fait figure d’irréductible gaulois défenseur de la culture du véritable champignon de Paris.

calegari-champignons-foodette-1-751x500Bruno et Louis évaluent le calibre des champignons, qui varie en fonction des recettes.

CHAMPIGNONNISTES DE PÈRE EN FILS

Chez les Calegari, les champignons sont une affaire de famille. C’est depuis trois générations que Bruno et ses frères et soeurs cultivent champignons de Paris, pleurotes et shiitakés dans leur exploitation de Villers-Cotterêts dans l’Aisne. Nichés à près de 25m sous terre au coeur d’anciennes carrières de pierres à bâtir datant du 18ème siècle, ils produisent des champignons de façon traditionnelle sur plus de 15 hectares de galeries souterraines. Le secret du goût et de la texture incomparables de leurs champignons ? Une culture à l’ancienne et beaucoup d’amour !

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Dans l’obscurité des caves, Bruno nous explique le fonctionnement de la culture de champignons à l’ancienne.

LE SECRET D’UN CHAMPIGNON TOUTES SAISONS

Qu’il pleuve, qu’il vente ou qu’il neige importe peu pour la culture des champignons, bien à l’abri dans l’obscurité et l’humidité des caves. Ventilation, lumière, taux d’humidité, choix de la terre et du substrat…rien n’est laissé au hasard. Il faut environ quatre semaines pour que le mycélium (les « graines » de champignons) se transforme en champignon. Ensuite, ils sont cueillis progressivement, rigoureusement sélectionnés à maturité par les mains expertes des travailleuses de l’exploitation. Récolter quotidiennement les champignons permet de proposer un produit d’une extrême fraîcheur aux clients exigeants de la famille Calegari. Pour Foodette, ils sont cueillis le lundi et arrivent dès mardi ou mercredi dans les paniers, pour être aussitôt cuisinés. Impossible de faire plus frais ! 

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Fraîcheur garantie avec la cueillette journalière des champignons, sélectionnés par le geste expert des travailleuses.

LE VÉRITABLE CHAMPIGNON DE PARIS

Si au 19ème siècle les champignonnières poussaient…comme des champignons dans la région parisienne (on en comptait plus de 300 en 1880 !), aujourd’hui il n’existe plus que quelques dizaines de productions traditionnelles en France. La raison ? L’entrée sur le marché des champignons cultivés de façon industrielle dans les pays de l’Est et vendus bien moins chers sur nos étals.

L’appellation « champignon de Paris » n’étant pas protégée, c’est donc ironiquement des produits polonais, hollandais ou même chinois qui finissent la plupart du temps dans les assiettes des français… Mais pas dans celles des Foodetteurs ! En soutenant Bruno Calegari, nous faisons le choix de valoriser le savoir-faire des producteurs français et le goût de l’authentique champignon de Paris.

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Les champignons blancs ou rosés (au goût un peu plus prononcé) font le plaisir de nos papilles !

DE LA CAVE À L’ASSIETTE : UN CHAMPIGNON EN CIRCUIT COURT

Pour garantir la fraîcheur à sa clientèle fidèle, Bruno et son équipe travaillent tous les jours, car les champignons doublent de volume en vingt-quatre heures. Trop mûrs, ils s’ouvrent et s’abîment plus vite et ne sont donc plus vendables. Hors du temps, physique et exigeant, c’est un métier difficile et qui explique aussi le déclin des champignonnières traditionnelles, faute de repreneur. Mais Bruno nous confie qu’il « n’a pas besoin de faire de la pub » tant ses clients sont nombreux et satisfaits de ses produits. Les Calegari proposent également de la vente directe tous les jours, sur l’exploitation de Villers-Cotterêts. L’occasion d’une visite en famille ?

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Entre le Carreau des Producteurs de Rungis, la vente directe sur l’exploitation et la livraison de ses clients historiques très fidèles, les journées de Bruno sont bien remplies.

Au goût, les champignons de Bruno sont fermes et très goûteux. Les bruns ont même un petit goût de noisette ! Ils ne rendent pas d’eau à la cuisson et ont une très bonne tenue. Bruno nous rappelle que le champignon est une vraie éponge ! D’où l’importance de la pierre de taille, de l’humidité des caves, de la qualité du compost et du calcaire sur lequel ils poussent : ses champignons sont peut-être moins standardisés mais ont beaucoup plus de goût et de propriétés nutritionnelles (vitamines B2, B2, potassium, sélénium ou encore phosphore) que leurs homologues étrangers.

Crus, en poêlée, en velouté ou remplaçant la viande dans notre Green Burger, Foodette vous les fait cuisiner à toutes les sauces !

LE GREEN BURGER

Le Green burger

Découvrez vite le goût incomparable des champignons de Bruno Calegari dans les recettes Foodette à venir  !

Reportage réalisé pour Foodette.fr

Publié par Laurène Petit

Tailleuse de mots et goûteuse de mets, Laurène aime faire chauffer sa plume autant que sa fourchette. Son cheminement entre les bancs de Sciences Po, derrière les fourneaux lors de son CAP Cuisine ou en reportage dans des fermes bio lui ont permis de mieux comprendre les enjeux alimentaires de la fourche à la fourchette. Son pique-nique préféré ? Celui qui rassemble ses amis et ses produits préférés glanés au marché : fromages affinés, fougasse bien huilée, fruits et légumes frais.

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