La cuisine de confinement se met au vert !

Encore plus que d’habitude, la cuisine par temps de confinement (tout comme l’écologie) se doit d’être intégrale et radicale.

Pourquoi intégrale ? J’entends ici intégral dans le sens d’une utilisation totale des produits. Les approvisionnements se compliquent et il est plus que jamais utile de savoir cuisiner l’entièreté de nos denrées. Fanes, épluchures, écorces, restes, pain sec… Rien ne se jette, tout se transforme !
Intégrale peut aussi être comprise d’un point de vue plus nutritionnel : une cuisine qui restaure est complète et riche en micro-nutriments. On évite la trilogie « travail, famille, pâtes/riz » et on privilégie les céréales et farines complètes.

Pourquoi radicale ? Je le comprends dans son sens étymologique plus que dogmatique : une cuisine qui part de la racine et qui s’en sert comme autant de sources de créativité ! Qu’il s’agisse de légumes racines (carottes, panais, betteraves, navets, radis,…) ou encore de tubercules (pommes de terre, patate douce, topinambour et son cousin l’hélianthi,…), les variétés ne manquent pas sous la surface.

On profite du retour des légumes verts pour concocter des bases (presque) monochromes à décliner en de multiples recettes pour que la couleur de l’espoir nous redonne confiance en l’avenir dans ce moment pour le moins incertain.

Les recettes anti-gaspi du Printemps

 

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#1 Huile de verts de poireaux

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Les ingrédients pour 1 bac à glaçons + 5 cl d’huile parfumée : 

  • 15 cl d’huile d’olive (ou un mélange huile d’olive / huile de tournesol pour faire baisser un peu le coût)
  • Le vert de 4 poireaux
  • rien d’autre !

1) Coupez le vert des poireaux (les 15 cm de la partie haute). Emincez-les grossièrement puis rincez-les bien.

2) Mixez-les longuement à l’aide d’un blender avec l’huile jusqu’à obtenir une texture homogène (les fibres mettent un peu de temps à se casser et à libérer leur jus).

3) Versez le tout dans une passoire fine au dessus d’un saladier et raclez les fibres pour obtenir une huile lisse.

4) Jetez les fibres (je n’ai jamais essayé de les cuisiner, je pense que  la texture ne serait pas très agréable mais à tester !). Transvasez l’huile dans un bac à glaçons que vous pouvez congeler (vous pourrez ainsi les utiliser longtemps et facilement) et le reste dans un petit récipient en verre à garder à température ambiante.

5) Servez-vous de votre huile version chaude pour faire revenir des oignons ou n’importe quel autre légume. Version froide, elle peut servir pour assaisonner une burrata ou une mozzarella fraîche, comme base d’une vinaigrette herbacée ou encore comme base d’une sauce gremolata verte.

 

Astuce anti gaspi : Vous pouvez réaliser cette huile avec n’importe quelle herbe un peu abîmée (persil, cresson, coriandre, cerfeuil, ail des ours…). Sa couleur vert profond et son goût aillé et très végétal feront beaucoup d’effet !

 

#2 Crème de cosses de fèves
& salade de fèves à la menthe

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Les ingrédients pour 1 petit bol de chaque : 

  • 1 belle poignée de fèves fraîches
  • 1/2 gousse d’ail
  • quelques feuilles de menthe
  • un filet d’huile d’olive
  • sel, poivre

1) Faites chauffer une casserole avec de l‘eau salée.

2) Écossez les fèves en pinçant le côté de la cosse pour retirez les fils et la partie fibreuse du haut et du bas.

3) Faire cuire les fèves dans l’eau bouillante pendant 4-5 minutes. Egouttez avec une écumoire et placez dans de l’eau bien froide.

4) Attendez que l’eau bout à nouveau et mettez-y les cosses à cuire pendant 8 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

5) Egouttez avec une écumoire et placez dans de l’eau bien froide. Mixez les cosses à avec un peu d’huile d’olive (ou d’huile de verts de poireaux !) et une demi gousse d’ail.

6) Salez et poivrez à votre goût.

7) Enlevez la peau des fèves en les pinçant. Jetez la peau et assaisonnez les fèves avec la menthe lavée et ciselée, de l’huile d’olive et un peu de sel.

 

#3 Orecchiette à la crème de fèves, broccolini au citron, burrata & noisettes

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Les ingrédients pour 2 assiettes :

  • 200g d’orecchiette complètes (ou autres petites pâtes)
  • 2 petites burrata de 125g chacune (ou 1 grosse coupée en 2)
  • un petit bol de crème de cosses de fèves (cf recette précédente)
  • un petit bol de fèves à la menthe (cf recette précédente)
  • 2 cs d’huile de verts de poireaux (cf recette précédente)
  • 150g de broccolini (ce sont les jeunes repousses des brocolis. Si vous n’en trouvez pas chez le primeur, des brocolis classiques font évidemment l’affaire)
  • 1/2 citron
  • 30g de noisettes
  • un filet d’huile d’olive
  • sel, poivre

0) Sortez les burrata du frigo (leur goût est bien meilleur à température ambiante ! En Italie, ils la mangent tellement fraîche – quelques heures seulement après sa confection –  qu’ils ne la mettent jamais au frigo !)

1) Faites chauffer une casserole avec de l‘eau salée.  (Si vous avez cuisiné les recettes précédentes, utilisez la même !)

2) Quand l’eau bout, faites-y cuire les broccolini pendant 5 minutes. Égouttez-les à l’aide d’une écumoire (gardez l’eau).

3) Assaisonnez-les avec le zeste et le jus du citron, du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive. 

4) Quand l’eau bout à nouveau, faites-y cuire les orecchiette al dente. Egouttez-les en gardant un peu d’eau de cuisson.

5) Nappez les orecchiette de la crème aux cosses de fèves.

6) Faites torréfier les noisettes à sec (sans matière grasse) dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Laissez refroidir et hachez-les grossièrement.

7) Dressez les assiettes avec un peu d’orecchiette, des fèves à la menthe, la burrata au centre, les broccolini au citron sur le côté, et parsemez avec les noisettes !

Ajoutez un petit filet d’huile de verts de poireaux et voyez la vie en vert ! 

 

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Où s’approvisionner en temps de confinement ? 

ATABULA recense les meilleurs acteurs qui livrent de bons produits à la maison. Si on peut se déplacer, le Fooding nous fait  la liste des meilleures épiceries ouvertes partout sur le territoire.

De mon côté, je fait mes courses d’épicerie à la Biocoop de la République ou au Zingam (une super épicerie de quartier où je me suis approvisionnée en bon nombre de produits pour cette recette : orecchiette, burrata, broccolini, fèves).

Hauts les coeurs !

 

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Publié par Laurène Petit

Tailleuse de mots et goûteuse de mets, Laurène aime faire chauffer sa plume autant que sa fourchette. Son cheminement entre les bancs de Sciences Po, derrière les fourneaux lors de son CAP Cuisine ou en reportage dans des fermes bio lui ont permis de mieux comprendre les enjeux alimentaires de la fourche à la fourchette. Son pique-nique préféré ? Celui qui rassemble ses amis et ses produits préférés glanés au marché : fromages affinés, fougasse bien huilée, fruits et légumes frais.

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