À LA RENCONTRE DES PRODUCTEURS ÉPISODE #9 : LA FERME D’ENJACQUET

Foodette vous emmène faire le tour de ses producteurs dans toute la France. Pour ce neuvième épisode, découvrez Thomas Bécoye et sa famille, éleveurs-artisans de volailles et viande de porc fermiers dans le Gers.

À la recherche d’un jambon sans sel nitrité, Louis tombe en 2017 sur les produits de la Ferme d’Enjacquet. Il a souhaité aller à la rencontre de son équipe, qui fait aujourd’hui partie des partenaires Foodette dont nous sommes fiers de parler. Retour sur l’histoire de cette ferme du Gers, qui se conjugue à tous les temps.

SAVOIRS-FAIRE D’HIER : LE RESPECT DE LA TRADITION ET LE GOÛT DE L’EXCELLENCE

Installés en 1991 à Saint-Médard, un village niché entre Auch et Tarbes, les parents de Thomas font rapidement le choix audacieux de s’éloigner du modèle coopératifGagner en autonomie, en pouvoir de décision et en marge dégagée, c’est là tout l’intérêt qu’y trouve la famille Bécoye, malgré le saut dans l’inconnu que cela représentait alors.

Pour Thomas, le travail en coopérative, c’est « l’ubérisation de l’élevage ». Il incite à l’industrialisation de la profession, à mille lieux du chemin que souhaitait prendre la famille Bécoye.

Producteurs et transformateurs de canards de A à Z, ils pratiquent un gavage à l’ancienne comme ne le font plus que « 5 ou 10 producteurs sur tout le territoire ».

Le respect des traditions est ancré dans les valeurs familiales. «On fait le saucisson exactement comme le faisait mon grand-père » nous confie Thomas. Pourquoi ajouter des additifs et arômes artificiels quand le produit est bon ? De la viande fermière, du sel et du poivre, c’est tout ce qui compose les charcuteries de la Ferme d’Enjacquet.

Le saucisson 100% canard est un délice. À la fois puissant et sapide, il n’a besoin de rien d’autre pour être sublimé.

L’excellence est de mise et le goût incomparable de leurs produits leur ont d’ailleurs valu plusieurs médailles au Concours Général Agricole. Ils sont également membres du Collège Culinaire de France qui regroupe les meilleurs artisans du pays.

« Le poids dans chaque conserve, c’est à l’oeil, mais on en met toujours trop que pas assez » ironise Marguerite, la maman de Thomas, une figure locale que tout le monde ici appelle Maggy.
Maggy s’assure que la tradition est respectée, et continue de mettre la main à la pâte avec le sourire !

AUJOURD’HUI : LA DIVERSIFICATION ET LA RÉSILIENCE FACE AUX CRISES

Suite au départ à la retraite de son papa, Thomas décide de quitter sa vie urbaine de Sapeur Pompier toulousain pour reprendre la ferme familiale. Cette reconversion à 180° ainsi que ses études de gestion lui permettent d’avoir un regard différent sur le développement de la ferme.

Thomas a su transformer la contrainte en opportunité pour garder la tête haute dans les moments difficiles.

C’est aussi ce recul qui lui font prendre les bonnes décisions au moment des deux grippes aviaires de 2017 : alors qu’ils n’ont plus le droit d’élever des volailles, ils décident de se diversifier et de produire et transformer des cochons Duroc élevés en plein air. Thomas ouvre dans la foulée une boucherie à Auch où il vend ses produits ainsi que 100% de viandes direct producteur du coin qui travaillent avec la même exigence que lui.

Les cochons sont transformés en jambon blanc sans aucun nitrite ajouté. Thomas les cuit dans un bouillon aromatique à base de poireau et de céleri qui contient naturellement des nitrites en faible quantité.

En 3 ans, ils passent ainsi de 3 à 12 salariés et multiplient par 4 le chiffre d’affaire. Pour Thomas, l’équipe est primordiale pour le développement de la ferme, et il prend soin de choisir des personnes aussi passionnées que lui.

Les petites mains s’affairent dans l’atelier de transformation. Et ici, rien ne se perd, tout se transforme ! La conserverie ainsi que les plats préparés vendus sur les marchés de Bordeaux et d’Auch permettent de cuisiner et de valoriser tous les morceaux.

Thomas s’aide aussi de la technologie pour développer la ferme, et est ravi de faire des partenariats avec de jeunes entreprises de la Foodtech comme Foodette. Il nous glisse d’ailleurs être « fier de savoir que des clients dégustent nos produits partout en France grâce à vous».

ET DEMAIN ? DE BEAUX PROJETS ET L’ENVIE D’ALLER TOUJOURS PLUS LOIN

Ce ne sont pas les projets qui manquent dans la tête de Thomas. Ce papa de trois enfants souhaite garder du temps pour sa famille tout en modernisant le plus possible son exploitation. Les pistes ? Entamer une encore plus grande diversification pour approvisionner en autonomie la boucherie, moderniser l’atelier de transformation et pourquoi pas ouvrir une chambre d’hôtes avec des cours de cuisine.

Et la cuisine, ça le connaît ! Ses conseils pour une cuisson parfaite du magret : le saler puis le faire cuire sur la peau préalablement quadrillée. Commencer dans une poêle à feu doux et retirer au fur à mesure la graisse (dont on se servira bien sûr pour faire dorer quelques pommes de terre). Laisser cuire tranquillement environ 45 minutes, puis le retourner et terminer la cuisson quelques minutes.

En vous engageant avec Foodette pour le bien manger, vous soutenez aussi l’alimentation responsable à travers les beaux projets de nos producteurs passionnés.

Vous souhaitez découvrir les produits de la ferme d’Enjacquet et dire bonjour à Thomas et sa famille ? Ils vendent en direct à la ferme ainsi que sur les marchés d’Auch et des Capucins à Bordeaux.

Retrouvez également leurs produits à la vente dans les paniers et les recettes Foodette à venir !

 

CANARD FERMIER, SAUCE XIPISTER ET POMMES DE TERRE SAUTÉES

Canard fermier, sauce Xipister et pommes de terre sautées

RISOTTO DE COQUILLETTES AU JAMBON ARTISANAL ET GRANA PADANO

Risotto de coquillettes au jambon artisanal et Grana Padano

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Spaghetti alla carbonara

SALADE PARISIENNE

Salade parisienne

Reportage réalisé pour Foodette.fr.

Publié par Laurène Petit

Tailleuse de mots et goûteuse de mets, Laurène aime faire chauffer sa plume autant que sa fourchette. Son cheminement entre les bancs de Sciences Po, derrière les fourneaux lors de son CAP Cuisine ou en reportage dans des fermes bio lui ont permis de mieux comprendre les enjeux alimentaires de la fourche à la fourchette. Son pique-nique préféré ? Celui qui rassemble ses amis et ses produits préférés glanés au marché : fromages affinés, fougasse bien huilée, fruits et légumes frais.

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