Mettre la main à la pâte : du pain, du levain (et du boursin)

La magie du confinement, c’est qu’il génère des vocations. Graine de prof de yoga, jardinier.e d’espace confiné, prof de salsa en ligne, couturièr.e de masques à la chaîne, boulanger.e du dimanche puis du lundi, du mardi et même du mercredi : les occupations manuelles jadis moquées se révèlent comme les plus utiles dans ces temps troublés.

Parmi les activités les plus plébiscitées, la fabrication du pain et du levain tiennent la dragée haute. Je m’y suis essayée, et voici mes apprentissages :

  • Faire son pain de A à Z est assez jouissif. Voir son levain grandir, le nourrir tout les jours comme une sorte de tamagotchi des temps modernes et finir en une belle boule dorée et croustillante procure une satisfaction sans pareille.
  • Le pain et le levain, c’est l’éloge de la patience et de la pleine présence ! Ce n’est ni un pétrissage brutal ni une levure trop chimique, mais simplement le temps qui oeuvre au bon succès du pain. Il faut une semaine environ entre le lancement du levain et le 1er pain qui sort du four, après beaucoup de manipulations courtes, d’attention et de présence pour avoir un résultat concluant.
  • Après avoir mis un pied (ou plutôt une main) dans la panification, difficile de revenir en arrière ! On se plonge dans un univers jusque là inconnu qui apporte son lot de tâtonnements, d’échecs et d’apprentissages (« levain rafraîchi », « pousse », « levain-chef », « grigne », « pointage », le vocabulaire du pain et de levain est aussi riche que leur intérêt nutritionnel !)


    L’idée de cet article n’est pas de donner les recettes détaillées du pain et du levain, mais plutôt de compiler des astuces pour les réussir à partir de pas à pas déjà très bien faits, ainsi que des recettes pour les utiliser sans en perdre une miette !

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Étape #1 : Le levain

Au commencement était le levain. Plusieurs options ici :

  1. Trouvez un artisan boulanger qui confectionne un pain au levain de qualité que vous appréciez. Demandez-lui de vous en vendre ou donner un peu pour faciliter la confection de votre premier pain. L’artisan.e sera sûrement ravi de vous partager son savoir et vous aider à vous lancer !
  2. Fabriquez vous-même votre levain en suivant le tuto de Julien Duboué sur instagram. En gros on mélange de la farine (bio de seigle idéalement) avec de l’eau et on rafraîchit avec ces mêmes ingrédients tous les jours jusqu’à obtenir un mélange mousseux et vivant ! La fermentation et la magie commencent à opérer…
  3. Dans les deux cas, il faut donner un nom à son levain car il va vous accompagner tel un animal de compagnie pendant un bon moment ! Le mien s’appelle Pangolin...et j’ai dû le recommencer 2 fois car le premier était trop liquide.

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Étape #2 : Le pain

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Votre levain est fin prêt à être utilisé ? Ô joie ! 
Vous pouvez vous lancer dans votre pain. J’ai suivi le super pas à pas illustré de Céline Maguet, dispo sur son compte instagram. La cuisson en cocotte au four permet d’obtenir une croûte incroyablement croustillante.

Cela reste une recette à faire quand on est souvent à la maison (totalement confinement-compatible, donc) car il y a beaucoup de manipulations et d’attention à apporter à toutes les étapes de la fabrication.

La joie de l’odeur du pain qui sort du four est telle que le jeu en vaut la chandelle, au moins une fois dans sa vie !

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Étape #3 : La focaccia

Après mes voyages en Italie et particulièrement dans la région de Gênes, patrie de la focaccia, je suis devenue une inconditionnelle de cette fougasse transalpine.
Quand j’ai vu le tuto de la même Céline Maguet, et sa version de la focaccia au levain, ni une ni deux, j’ai voulu m’y essayer.

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C’est une recette assez simple bien que longue, et qui offre un pur moment de kiff : le massage de la pâte avec les mains nourries à l’huile d’olive.

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Résultat à perfectionner pour obtenir une croûte plus croustillante, mais pour une première version, c’est quand même assez satisfaisant.

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Je l’ai servie avec mon fameux pesto de fanes de carottes dont je vous livrerai bientôt la recette. En fermant les yeux, on se croirait presque dans une des petites focacceria des ruelles du centre historique de Gênes.

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Étape #4 : Les restes de pain

Une fois votre pain confectionné avec amour, hors de question d’en perdre une miette !
C’est pourtant l’aliment le plus gaspillé par les français. Un conseil pour limiter les pertes : achetez plutôt un gros pain au levain une ou deux fois par semaine qu’une baguette tous les jours, qui sèche beaucoup plus vite. Le pain au levain se garde plusieurs jours sans problème, il suffit de couper et griller des tranches au fur et à mesure.

Si votre pain venait à sécher, il existe une multitude de recettes pour lui donner une deuxième vie.

1) Chapelure de restes de pain sec

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Pour cela, il faut que le pain soit très sec. Si ce n’est pas le cas, passez-le quelques minutes au four. Puis il suffit de le mixer au robot (j’ai utilisé la râpe électrique et ça marche très bien !). À vous panures, arancini et mollica délicieuses !

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2) Les croûtons

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Autre grand classique de la cuisine récup de pain : les croûtons ! On peut se servir de restes de pain, de brioche ou même de pain d’épices pour les réaliser. Vous retrouverez des bonnes recettes pour les décliner ici (version à l’ail), ici (version fumée et Grana Padano) ou encore (version pain d’épices).

3) La brioche ou le pain perdu 

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Les ingrédients pour 2 personnes : 

  • 150 g de brioche
  • 70 g de confiture de pêche de vigne
  • 18,5 cl de lait frais
  • 20 g de sucre vanillé
  • 2 oeufs
  • Beurre (20 g pour 2 pers.)
  • Sucre (2 cs pour 2 pers.)

La recette est à retrouver sur Foodette.fr.

Étape #5 : Les restes de levain

Si vous vous lancez dans la grande aventure du levain, vous vous retrouverez certainement avec du rab, à ne surtout pas jeter !
Crumpets, crêpes et autres pancakes sont alors vos alliés. Voici une recette bien gourmande pour utiliser le surplus d’un levain rafraîchi.

Pancakes banane au levain

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Les ingrédients pour 16 pancakes :

  • 1 banane
  • 2 oeufs
  • 6 cuillères à soupe de farine
  • 300g de levain rafraîchi (sorti du frigo et nourri la veille)
  • 1 cc de bicarbonate de soude

1) Écrasez la banane et mélangez-la dans un saladier avec les oeufs. Mixez ou fouettez bien.

2) Ajoutez le levain, la farine et le bicarbonate et mélangez.

3) Laissez reposer une heure.

4) Huilez une poêle à crêpe et une fois bien chaude, versez-y des petites louches de pâte à pancake.

5) Quand des bulles se forment à la surface, retournez les pancakes et faites cuire une minute de l’autre côté.

6) Dégustez avec du miel, du sirop d’érable ou de la pâte à tartiner !

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Publié par Laurène Petit

Tailleuse de mots et goûteuse de mets, Laurène aime faire chauffer sa plume autant que sa fourchette. Son cheminement entre les bancs de Sciences Po, derrière les fourneaux lors de son CAP Cuisine ou en reportage dans des fermes bio lui ont permis de mieux comprendre les enjeux alimentaires de la fourche à la fourchette. Son pique-nique préféré ? Celui qui rassemble ses amis et ses produits préférés glanés au marché : fromages affinés, fougasse bien huilée, fruits et légumes frais.

4 commentaires sur « Mettre la main à la pâte : du pain, du levain (et du boursin) »

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