Tout Manger

Suite et fin de la série de cinq reportages sur les richesses de la gastronomie brésilienne. Je les ai écrits dans le cadre d’un partenariat avec Cuisine et Vins de France au moment de la Coupe du Monde, en profitant de la vague « do Brasil » pour partager un peu de mon expérience d’un an au pays du samba. 

Episode 5:  Entre la terre et les eaux : la cuisine fusion de l’Amazonie 

       Selon Daniela Martins, la chef du fameux restaurant Lá em Casa à Belém, la cuisine Amazonienne est « la plus brésilienne qui soit ». C’est en effet une cuisine ayant largement incorporé les traditions des peuples natifs du Brésil, aujourd’hui concentrés dans les régions du Nord (c’est-à-dire les grands Etats d’Amazonie, du Pará, mais aussi les moins connus comme le Roraima, Rondônia, Acre, Amapá ou Tocantins). Elle mêle savamment produits de la rivière et de la terre, et en fait un cocktail détonnant pour les papilles étrangères.

Le Marché « Ver-o-Peso » de Belém, un concentré des saveurs du Nord du Brésil

Les produits de la rivière, au goût fin et subtil

Du côté des eaux, la richesse provient de la profusion de poissons d’eau douce qu’abritent l’Amazone et ses affluents : plus de deux mille espèces se partagent les eaux du plus grand fleuve du monde. Voilà pourquoi la cuisine du Nord du Brésil favorise tant le poisson, qu’ils consomment grillé, frit ou en sauce.

 Filets de filhotes grillés

Leurs noms ? Tucunaré, tambaqui, jaraqui, pacu, presque tous sont dérivés des langues indiennes, mais l’un des plus apprécié, c’est le pirarucu. Ce monstre est le plus grand poisson d’Amazonie, et peut mesurer près de trois mètres et peser plus de 250kg. Sa chair, peu grasse, contenant peu d’arrêtes est riche en Oméga 3 et 6, et se décline à l’infini.

Tucunarés, au marché aux poissons de Manaus

Du fleuve, on extraie aussi de petits crabes ‘tok tok’, que les brésiliens aiment manger d’une façon assez ludique : cuits au bouillon, ils sont servis entiers sur des planches individuelles, et chacun s’amuse à les casser avec un petit marteau avant de les déguster.

Les fruits de la terre, arc-en-ciel de saveurs

De retour sur la terre, on trouve d’abord un arc-en-ciel de fruits issus de la forêt amazonienne. Il y a évidemment les plus connus, comme les ananas, bananes ou noix de coco, l’açaï, que vous connaissez désormais, mais également d’autres aux saveurs inattendues. Le cupuaçu par exemple, fruit blanc et doux protégé par une fine carapace marron, est très apprécié dans le Nord du Brésil. On le retrouve en jus, en sorbet, en confiture ou en gâteau. Il y a aussi le taperebá, la graviola, la pupunha ou encore le buriti. Les goûts et les usages des ces pépites amazoniennes sont innombrables !

 Fruits du palmier, la pupunha

Le manioc, une fois de plus, est très utilisé, des feuilles jusqu’à la racine ! En effet, on extraie des feuilles une sorte de purée très foncée appelée maniçoba. Les feuilles sont cuites pendant des jours pour en enlever l’amertume et surtout la toxicité, et on y ajoute ensuite de la viande séchée de porc et de bœuf ainsi que des épices. La racine, elle, est utilisée râpée et pressée, et le jus parfumé récupéré est bouilli et assaisonné. Le jambu, très présent aussi, est une plante semblable au cresson et au goût légèrement piquant, et a des propriétés étonnantes : cuisiné de certaines façons, il en devient presque anesthésiant pour le palais. C’est le cas par exemple lorsqu’il est combiné à la cachaça (alcool de canne à sucre), et le mariage vaut le détour !

Feuilles de jambu, le cresson d’amazonie

Par ailleurs, les très nombreux buffles de l’île fluviale de Marajo –aussi grande que la Suisse –  fournissent à la fois une viande tendre et un bon fromage.

 

Vendeuse de Castanha do Para (noix du Brésil), à Belém

La fusion de la terre et des eaux, à l’origine des plats amazoniens

À la rencontre entre la terre et les eaux sont nés plusieurs plats : le Tacacá est l’exemple parfait de cette association. C’est une soupe faite à base de Tucupi, de feuilles de jambu, de crevettes et de fécule de manioc. On la mange très chaude en déambulant dans les rues de Manaus ou de Belém. Le pato no tucupi est également un incontournable de la cuisine amazonienne ;  il s’agit de canard cuit longuement dans le tucupi, et servie avec des feuilles de jambu.

 

 

 Le « pato no tucupi » du restaurant Lá em Casa, à Belém

Pirarucu fumé au lait de coco, noix du Brésil et poivrons,
au fameux restaurant Remanso do Peixe de   Belém

 

À l’image de la forêt amazonienne et de ses ressources infinies, la cuisine du Nord du Brésil est caractérisée par sa diversité et une certaine pureté dans son approche ; bercé entre le bruit des eaux et l’assourdissant fourmillement de la forêt, on est bien loin des plages guindées de Rio !

Suite de la série de cinq reportages sur les richesses de la gastronomie brésilienne. Je les ai écrits dans le cadre d’un partenariat avec Cuisine et Vins de France au moment de la Coupe du Monde, en profitant de la vague « do Brasil » pour partager un peu de mon expérience d’un an au pays du samba. 

Episode 4: « Restaurantes ao quilo », « Rodizios   » : le goût de la démesure à la brésilienne

Appétits de moineau, n’allez pas au Brésil ! Ici, mieux vaut avoir un bon coup de fourchette lorsqu’il s’agit de passer à table. Si les restaurants français sont connus pour leurs petites portions, c’est tout le contraire pour les brésiliens. Restaurants au poids, à volonté ou grands plats à partager sont caractéristiques de la restauration brésilienne, généreuse et conviviale.

Les restaurants au poids, « restaurantes ao quilo »

Dans tous le pays, la tradition du restaurant au kilo est forte. Le principe est simple et astucieux : il suffit de se servir dans un buffet de plats préparés, viandes, poissons, salades et accompagnements, et de peser ensuite son assiette. Chacun paiera à la fin en fonction du poids de sa nourriture. Ainsi, les plus petits appétits débourseront moins que ceux dont l’assiette est la plus remplie, mais tout le monde se satisfait de pouvoir choisir son menu au gramme près. Certains usent de stratégie pour obtenir le meilleur rapport quantité-prix, en misant sur des aliments moins denses comme les légumes ou les poissons, et en laissant de côté les plats faisant peser la balance, comme les viandes ou les pommes de terre.

 Un exemple d’assiette dans un restaurant au kilo, et à côté, la fiche où le serveur note le prix correspondant au poids de son plat.

Ces restaurants varient aussi bien en termes de prix que de choix des produits proposés. Alors que certains se contentent de la fameuse base de la cuisine brésilienne à savoir le riz, les haricots et la farofa, d’autres proposent des buffets très garnies de spécialités régionales et parfois de desserts. Les prix peuvent aller de 15 reais (environ 5 euros) le kilo, à 60 (environ 20 euros) pour les plus hauts de gamme. En moyenne, on peut facilement s’en sortir pour une douzaine de reais (4 euros) pour un plat complet. Voici donc une solution rapide et économique pour se restaurer au Brésil !

  

 

Un buffet au kilo typique, à Olinda, dans l’Etat du Pernambouco

Les restaurants à volonté, « Rodizios »

Il existe toutes sortes de restaurants à volonté au Brésil. Ces rodizios sont le plus généralement à base de viande, mais peuvent également servir des sushis, des pâtes, des pizzas ou encore du poisson. On paie ainsi un prix fixe, souvent relativement cher, et l’on se sert autant de fois que l’on veut du produit de référence, décliné à toutes les sauces. Dans le cas du Rodizio de Carne (restaurant de viande à volonté) dont les brésiliens raffolent,  il s’agit souvent d’un spectacle, car les serveurs offrent aux clients un ballet incessant d’énormes pièces de viande piquées sur de longues broches, dans lesquelles ils découpent des morceaux à la demande. Ces viandes variées sont accompagnées d’un large buffet d’accompagnements, qui pourrait suffire à lui-seul à contenter les plus gros mangeurs. Cette option, qui vaut le détour au moins une fois lors d’un séjour au Brésil, est donc plutôt à recommander aux plus gourmands et gourmets !

Les plats à partager, un contrepied au service à l’assiette français

Tandis que la tradition française en restauration met encore l’honneur au service individuel à l’assiette, au Brésil il est très courant de choisir des plats à partager au restaurant. Tellement courant que bien souvent les menus ne le précisent même pas, si bien que bon nombre de touristes non aguerris se retrouvent avec des portions gargantuesques, et une note tout aussi salée ! Les plats sont en effet habituellement servis pour deux personnes (brésiliennes), c’est-à-dire contentent parfois largement trois européens. Il s’agit souvent d’une portion de viande ou de poisson à partager, servie avec du riz, des haricots, de la farofa, et de la salade, le tout en quantité appréciable. Cela consiste donc en un bon compromis pour un déjeuner convivial entre amis, pour un prix bien souvent raisonnable.

   

Un poisson entier, du riz, une vinaigrette aux crudités et de la farofa, un plat à partager par excellence !

 

La cuisine caractérisant la restauration brésilienne se distingue de la cuisine française, qui, par son histoire et ses convenances sociales, privilégie la qualité et le raffinement, et se rapproche ainsi des traditions du continent américain valorisant la quantité avant tout.
Dans son ensemble, la gastronomie brésilienne est donc riche, à la fois par ses goûts, mais surtout par sa profusion et sa générosité.

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Episode 3: La cuisine colorée de la Bahia

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Acarajé, Vatapá, Abará ou encore Moqueca..
Si ces noms aux sonorités exotiques ne font pas encore partie de votre vocabulaire culinaire, ils sont au cœur de celui des Bahianais et de leur cuisine afro-brésilienne.
Les traditions culinaires de l’État de Bahia au Brésil, et en particulier de sa capitale Salvador, sont en effet intimement liées à la cuisine de l’Ouest Africain.

 
Acarajés (en bas à gauche), Vatapá, crevettes séchées et Abará

Des traditions héritées du passé esclavagistes du Brésil
Ces traditions remontent au lourd passé esclavagiste du Brésil, ayant prospéré entre le début du 16ème siècle et l’abolition en 1888 grâce à l’exploitation d’une main d’œuvre noire massive.
Les africains déportés à cette époque ont amené avec eux une partie de leurs coutumes, et, bien qu’ayant d’abord été réprimées par les colonisateurs portugais, elles font aujourd’hui pleinement partie de la culture brésilienne.
Ces coutumes, qu’elles soient culturelles, religieuses ou culinaires, sont d’autant plus présentes à Salvador que cette ville était le principal port de débarquement des esclaves. Aujourd’hui, la « Rome Noire » est la capitale de la culture afro-brésilienne, et sa cuisine n’en est que plus savoureuse et pimentée.
Les spécialités de la cuisine bahianaises ne représentent toutefois pas exactement le quotidien de l’alimentation des habitants de l’État de Bahia.
Traditionnellement, ces mets au goût d’huile de palme sont des nourritures sacrées qui servent d’offrandes aux Orixás, les dieux de la religion afro-brésilienne du Candomblé.

Le stand à acarajé d’une bahianaise en costume traditionnel, dans le centre de Salvador

Une cuisine qui fait la part belle à l’huile de palme
La cuisine bahianaise internationalement reconnue est caractérisée par des ingrédients au goût bien particulier : le piment et les assaisonnements assez relevés comme le gingembre, le lait de coco et surtout l’azeite de dendê.
Cette dernière, l’huile de palme, est présente dans la quasi-totalité des plats, et son parfum fort se diffuse depuis les petits stands des bahianaises dans toutes les rues de Salvador.
L’huile de palme brésilienne est obtenue à partir de la pression du fruit du palmier dendêzeiro, originaire de la côte Ouest Africaine et qui s’est bien acclimaté aux régions du Nordeste brésilien.
C’est une huile d’une couleur orangée riche en acide gras saturés, d’où sa mauvaise réputation, mais elle est aussi chargée en béta carotène (15 fois plus que la carotte !), et en vitamines A et E.
Si elle est peu recommandée d’un point de vue écologique car les plantations massives de palmiers à huile entraîne une forte déforestation des forêts primaires, cela concerne surtout la production Malaisienne et Indonésienne. Le Brésil possède sa propre production d’huile de palme, et les conséquences environnementales désastreuses qui y sont liées dans le cas des pays asiatiques y sont relativement moindres.
Cette huile est l’ingrédient phare des plats comme la Moqueca, un délicieux ragoût de poisson, de crevettes ou de fruits de mer aux saveurs de coriandre et de coco, ou encore le Vatapá, cette pâte crémeuse faite de farine de manioc, d’arachide et de lait de coco. Le Vatapá est d’ailleurs une des composantes de la star des spécialités bahianaises: l’acarajé.

La « Moqueca de Siri », excellent ragoût de crabe typique du Nordeste

L’acarajé, un condensé afro-brésilien qui fait la fierté des bahianais
Ce beignet salé très parfumé est le snack de rue par excellence de Salvador.
On le trouve très peu dans les autres régions du Brésil, tant sa recette est jalousement gardée par les bahianaises en robes blanche qui le préparent.
De source sûre, on sait tout de même qu’il est composé d’une purée de haricots fradinho aux oignons formée en une grosse boulette et frite dans l’huile de palme.
Elle est ensuite coupée en deux et farcie avec au choix du piment, du vatapá, des crevettes séchées, ou encore une salade fraîche de tomates vertes à la coriandre.
Il peut également être associé au Caruru, une pâte assez gluante car composée de gombos.
Une fois de plus, on retrouve vraiment  les parfums d’Afrique dans les assiettes bahianaises ! L’acarajé a par ailleurs fait parler de lui pendant la Coupe du Monde, car les bahianaises ont tenu coûte que coûte à ce qu’il fasse partie de la nourriture des supporters en bordure du stade de l’Arena Fonte Nova de Salvador.
Elles ont ainsi déjoué par miracle les plans de la FIFA qui prévoyaient le monopole de la vente des produits importés et aseptisés des sponsors officiels dans un rayon de 2 kilomètres autour des stades.
En réussissant à y implanter un stand accrédité des fameux beignets bahianais, elles ont fait de cette spécialité un symbole de la résistance brésilienne face au géant de la FIFA.

 

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Episode 2: La sainte trinité de la gastronomie Brésilienne 

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Le riz, les haricots, et la farine de manioc, la base sacrée de l’alimentation au Brésil.

Si la religion occupe une place importante dans la société brésilienne, c’est également le cas de la nourriture. Et pas n’importe laquelle ! Il existe une base incontournable dans la gastronomie au Brésil : le riz (arroz), les haricots noirs(feijão), et la farine de manioc (farofa).

Ces aliments sont consommés au moins une fois par jour par les brésiliens, et on vous dira souvent qu’une journée sans ce trio de choc n’est pas une vraie journée !
Ce sont d’ailleurs les produits de base du plat national, la Feijoada, qui se compose également de morceaux de porc, de quartiers d’orange fraiche et de chou vert.

Le riz, l’unité gastronomique d’un pays grand comme l’Europe.

En premier lieu, le riz est le pilier de l’alimentation du pays, si bien qu’il s’est implanté comme une des céréales les plus cultivées au Brésil, surtout dans les Etats du Sud comme Santa Catarina ou le Rio Grande do Sul. Il est cuisiné souvent assez simplement à l’eau et au sel, avec de l’ail et des oignons.
C’est un riz blanc, d’une qualité et d’une finesse moyenne, en comparaison avec le riz basmati par exemple.

Les haricots et le manioc, une base qui varie en fonction des régions et des traditions familiales.
Les haricots, toujours noirs pour la fameuse Feijoada, sont de variétés différentes selon les régions du Brésil. Au Minas Gerais par exemple, l’Etat –grand comme la France- frontalier avec ceux de Rio de Janeiro et de São Paulo, il peut être brun et servi en une sorte de purée, le « tutu », ou plus clair et accompagné d’œufs et de lard, alors appelé « feijão tropeiro ».
Dans la Bahia, on trouve également des haricots plus clairs que dans le Sud du pays.
Partout, on peut toutefois trouver des « caldo de feijão », de délicieuses et copieuses soupes à base de haricots.

Quant à la recette de la farine de manioc, la « farofa », elle varie plus en fonction des secrets de famille que selon les régions.
Traditionnellement, la farine crue est revenue dans du beurre et avec des oignons, auxquels on peut y additionner des lardons, des œufs brouillés et des herbes. Cette poudre savoureuse fait office de pain au Brésil, car elle permet d’absorber le jus des plats.

Une alimentation à l’image du mode de vie de brésiliens.
Cette base alimentaire, si elle fait désormais partie du patrimoine culturel du Brésil, est à l’origine plutôt la « nourriture du pauvre ».

Contraints à un régime peu varié, les brésiliens les plus modestes privilégiaient les aliments nourrissants et peu coûteux.
Aujourd’hui, cette tradition est restée, et s’adapte aux nouvelles habitudes de vie d’une grande partie de la population. Ainsi, l’apport conséquent en protéines et en féculents provenant du riz, des haricots et du manioc est nécessaire pour transformer ces calories en muscles, à travers le sport qu’ils pratiquent en masse.

L’idéal physique au Brésil, et surtout à Rio, est d’ailleurs bien différent du nôtre : ils valoriseront bien plus un corps volumineux, tant qu’il est musclé, qu’un corps fin mais moins ferme.  Toutefois, s’il n’est pas associé au sport, ce type d’alimentation très riche, combiné à une forte consommation de bière et de produits sucrés, peut être à l’origine de nombreux problèmes de surpoids.

Finalement,  le « arroz, feijão, farofa » est si important au Brésil que, au moment où ils se retrouvent loin de leur pays, les brésiliens en ressentent autant le manque que les français, quand il s’agit du pain ou du fromage !

Début d’une série de cinq reportages sur les richesses de la gastronomie brésilienne. Je les ai écrits dans le cadre d’un partenariat avec Cuisine et Vins de France au moment de la Coupe du Monde, en profitant de la vague « do Brasil » pour partager un peu de mon expérience d’un an au pays du samba. 

Episode 1: les secrets de l’Açaï! 

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L’AÇAÏ, LE «FRUIT QUI PLEURE» DU BRÉSIL À L’HISTOIRE HEUREUSE

Fruit d’une légende populaire brésilienne, son succès en transcende les frontières.
Issu du palmier pinot très abondant en Amazonie, l’açaï est une petite baie violette semblable au cassis.
Son nom est originaire de la langue de la tribu brésilienne des Tupi «içá-çai», et signifie «le fruit qui pleure».
Il rappelle ainsi la jolie légende indienne grâce à laquelle serait apparu l’açaï: les larmes d’une femme désespérée par la famine que subissait son peuple aurait fait pousser le palmier aux baies aux propriétés nutritives exceptionnelles.

Les habitants des États du Nord du Brésil (Para, Amazonie, Maranhão ou encore Rondônia) ont intégré ce fruit à leurs habitudes alimentaires depuis les temps précolombiens.
Il s’est ensuite répandu au reste du Brésil dans les années 1980, en s’adaptant aux traditions culinaires de chaque partie du pays.

Aujourd’hui, ce « superfruit » prend une place de plus en plus importante sur le marché international.

Kiosque à Açaï, sur la plage d’Arraial do Cabo, Brésil.

Des vertus hors du commun, entre mythe et réalité.
L’Açaï est ainsi reconnu comme un puissant antioxydant, au même titre que la canneberge ou la myrtille, mais c’est également un énergisant natuel, anti-cholestérol et fortifiant immunitaire.
La poudre d’açaï est une source importante de calcium, de fer, de vitamine A et d’acide aspartique.
Toutefois, ses vertus aphrodisiaques de notoriété publique au Brésil restent pour l’instant de l’ordre de la légende.

Voici une autre utilisation possible des graines d’açaï: le Xequerê, qui est un instrument de musique.

Poudres, gélules, jus et surtout sorbet, l’açaï se déguste à toutes les sauces.
Les manières de consommer ce fruit exotique sont multiples et différent en fonction des régions, mais à chaque fois, les baies sont décortiquées et transformées en poudre, en jus ou en pulpe congelée.
Certains rapprochent son goût, doux et amer, à celui du chocolat.

En Amazonie, l’açaï peut être utilisé en une sauce accompagnant les plats salés comme le poisson.
On le retrouve aussi en jus plus ou moins dilué et sucré.
Mais l’açaï, star des autres régions du Brésil est consommé en une autre de sorbet, comme un granité épais et très sucré en raison de l’ajout de sirop de guarana (une autre baie d’Amazonie aux propriétés énergétiques et coupe-faim reconnues).

L’«açaï na tigela», sous forme de sobet, est le plus consommé à travers le Brésil.

Ce mélange est parfois accompagné d’autres éléments comme des céréales, du miel, du lait concentré sucré ou des bananes et, en fait ainsi un des snacks favoris des brésiliens, férus de sport et de produits nourrissants et sucrés.
En période de fête comme lors du Carnaval, cet «Açaï na tigela», comme il est appelé, peut également être associé à de la Cachaça, l’alcool de canne à sucre le plus populaire du Brésil, ce qui en fait un cocktail énergisant et enivrant redoutable !
On peut ainsi imaginer qu’il sera la boisson non-officielle préférée lors de la Coupe du Monde .

Hors du Brésil et notamment en France, il est aujourd’hui commercialisé principalement sous forme de jus dans en grandes surfaces, en compléments alimentaires ou en poudre dans les magasins bio.
La récente entreprise «Nossa !» propose désormais de l’açaï sous forme de sorbet en France et à la mode brésilienne.

 

L’açaï, victime de son succès ?
Malgré tout, ce produit dont tout le monde raffole n’est pas sans conséquence sociales négatives.
En effet, l’attrait des investisseurs étrangers pour l’açaï brésilien commercialisé sous forme de jus, gélules ou en poudre a fait augmenter son prix d’une manière considérable et il est de plus en plus hors de portée des budgets des familles d’Amazonie qui le consommaient à l’origine.
Une grande partie de la production devient destinée à l’export et, cela peut par ailleurs engendrer des dommages écologiques considérables : le reboisement des terres exploitées d’Amazonie par des palmiers pinots en monoculture peut être dangereux sur ces terres sensibles.
Assisterait-on, après des décennies d’une consommation dynamisante de l’açaï, au retour du «fruit qui pleure» ?

 

L’Açaï est un des snacks de rue les plus populaires du Brésil,
ici mélangé avec du granola, un mélange de céréales et de frutis
secs pilés.

 

Quoi qu’il en soit, cette baie qui, selon Ana Julia Carepa, l’ancienne gouverneure de l’État du Para, est «le fruit de la mondialisation», est aujourd’hui encore bien ancrée dans l’héritage culinaire des brésiliens, et reste un fruit de leurs traditions, un produit local, une fierté nationale de plus.