Direction Brésil #2 : « Arroz, feijão, farofa »; la sainte trinité de la gastronomie Brésilienne

Suite de la série de cinq reportages sur les richesses de la gastronomie brésilienne. Je les ai écrits dans le cadre d’un partenariat avec Cuisine et Vins de France au moment de la Coupe du Monde, en profitant de la vague « do Brasil » pour partager un peu de mon expérience d’un an au pays du samba. 

Episode 2: La sainte trinité de la gastronomie Brésilienne 

Cet article a été publié originellement sur le site de Cuisine et Vins de France au lien suivant: http://bit.ly/1r4QieH

Le riz, les haricots, et la farine de manioc, la base sacrée de l’alimentation au Brésil.

Si la religion occupe une place importante dans la société brésilienne, c’est également le cas de la nourriture. Et pas n’importe laquelle ! Il existe une base incontournable dans la gastronomie au Brésil : le riz (arroz), les haricots noirs(feijão), et la farine de manioc (farofa).

Ces aliments sont consommés au moins une fois par jour par les brésiliens, et on vous dira souvent qu’une journée sans ce trio de choc n’est pas une vraie journée !
Ce sont d’ailleurs les produits de base du plat national, la Feijoada, qui se compose également de morceaux de porc, de quartiers d’orange fraiche et de chou vert.

Le riz, l’unité gastronomique d’un pays grand comme l’Europe.

En premier lieu, le riz est le pilier de l’alimentation du pays, si bien qu’il s’est implanté comme une des céréales les plus cultivées au Brésil, surtout dans les Etats du Sud comme Santa Catarina ou le Rio Grande do Sul. Il est cuisiné souvent assez simplement à l’eau et au sel, avec de l’ail et des oignons.
C’est un riz blanc, d’une qualité et d’une finesse moyenne, en comparaison avec le riz basmati par exemple.

Les haricots et le manioc, une base qui varie en fonction des régions et des traditions familiales.
Les haricots, toujours noirs pour la fameuse Feijoada, sont de variétés différentes selon les régions du Brésil. Au Minas Gerais par exemple, l’Etat –grand comme la France- frontalier avec ceux de Rio de Janeiro et de São Paulo, il peut être brun et servi en une sorte de purée, le « tutu », ou plus clair et accompagné d’œufs et de lard, alors appelé « feijão tropeiro ».
Dans la Bahia, on trouve également des haricots plus clairs que dans le Sud du pays.
Partout, on peut toutefois trouver des « caldo de feijão », de délicieuses et copieuses soupes à base de haricots.

Quant à la recette de la farine de manioc, la « farofa », elle varie plus en fonction des secrets de famille que selon les régions.
Traditionnellement, la farine crue est revenue dans du beurre et avec des oignons, auxquels on peut y additionner des lardons, des œufs brouillés et des herbes. Cette poudre savoureuse fait office de pain au Brésil, car elle permet d’absorber le jus des plats.

Une alimentation à l’image du mode de vie de brésiliens.
Cette base alimentaire, si elle fait désormais partie du patrimoine culturel du Brésil, est à l’origine plutôt la « nourriture du pauvre ».

Contraints à un régime peu varié, les brésiliens les plus modestes privilégiaient les aliments nourrissants et peu coûteux.
Aujourd’hui, cette tradition est restée, et s’adapte aux nouvelles habitudes de vie d’une grande partie de la population. Ainsi, l’apport conséquent en protéines et en féculents provenant du riz, des haricots et du manioc est nécessaire pour transformer ces calories en muscles, à travers le sport qu’ils pratiquent en masse.

L’idéal physique au Brésil, et surtout à Rio, est d’ailleurs bien différent du nôtre : ils valoriseront bien plus un corps volumineux, tant qu’il est musclé, qu’un corps fin mais moins ferme.  Toutefois, s’il n’est pas associé au sport, ce type d’alimentation très riche, combiné à une forte consommation de bière et de produits sucrés, peut être à l’origine de nombreux problèmes de surpoids.

Finalement,  le « arroz, feijão, farofa » est si important au Brésil que, au moment où ils se retrouvent loin de leur pays, les brésiliens en ressentent autant le manque que les français, quand il s’agit du pain ou du fromage !

Direction Brésil #1: Les secrets de l’Açaï.

Début d’une série de cinq reportages sur les richesses de la gastronomie brésilienne. Je les ai écrits dans le cadre d’un partenariat avec Cuisine et Vins de France au moment de la Coupe du Monde, en profitant de la vague « do Brasil » pour partager un peu de mon expérience d’un an au pays du samba. 

Açaï
Alexander Ruiz – stock.adobe.com

Episode 1: les secrets de l’Açaï! 

Cet article a été publié originellement sur le site de Cuisine et Vins de France au lien suivant: http://bit.ly/1r05kzG

L’AÇAÏ, LE «FRUIT QUI PLEURE» DU BRÉSIL À L’HISTOIRE HEUREUSE

Fruit d’une légende populaire brésilienne, son succès en transcende les frontières.
Issu du palmier pinot très abondant en Amazonie, l’açaï est une petite baie violette semblable au cassis.
Son nom est originaire de la langue de la tribu brésilienne des Tupi «içá-çai», et signifie «le fruit qui pleure».
Il rappelle ainsi la jolie légende indienne grâce à laquelle serait apparu l’açaï: les larmes d’une femme désespérée par la famine que subissait son peuple aurait fait pousser le palmier aux baies aux propriétés nutritives exceptionnelles.

Les habitants des États du Nord du Brésil (Para, Amazonie, Maranhão ou encore Rondônia) ont intégré ce fruit à leurs habitudes alimentaires depuis les temps précolombiens.
Il s’est ensuite répandu au reste du Brésil dans les années 1980, en s’adaptant aux traditions culinaires de chaque partie du pays.

Aujourd’hui, ce « superfruit » prend une place de plus en plus importante sur le marché international.

Kiosque à Açaï, sur la plage d’Arraial do Cabo, Brésil.

Des vertus hors du commun, entre mythe et réalité.
L’Açaï est ainsi reconnu comme un puissant antioxydant, au même titre que la canneberge ou la myrtille, mais c’est également un énergisant natuel, anti-cholestérol et fortifiant immunitaire.
La poudre d’açaï est une source importante de calcium, de fer, de vitamine A et d’acide aspartique.
Toutefois, ses vertus aphrodisiaques de notoriété publique au Brésil restent pour l’instant de l’ordre de la légende.

Voici une autre utilisation possible des graines d’açaï: le Xequerê, qui est un instrument de musique.

Poudres, gélules, jus et surtout sorbet, l’açaï se déguste à toutes les sauces.
Les manières de consommer ce fruit exotique sont multiples et différent en fonction des régions, mais à chaque fois, les baies sont décortiquées et transformées en poudre, en jus ou en pulpe congelée.
Certains rapprochent son goût, doux et amer, à celui du chocolat.

En Amazonie, l’açaï peut être utilisé en une sauce accompagnant les plats salés comme le poisson.
On le retrouve aussi en jus plus ou moins dilué et sucré.
Mais l’açaï, star des autres régions du Brésil est consommé en une autre de sorbet, comme un granité épais et très sucré en raison de l’ajout de sirop de guarana (une autre baie d’Amazonie aux propriétés énergétiques et coupe-faim reconnues).

L’«açaï na tigela», sous forme de sobet, est le plus consommé à travers le Brésil.

Ce mélange est parfois accompagné d’autres éléments comme des céréales, du miel, du lait concentré sucré ou des bananes et, en fait ainsi un des snacks favoris des brésiliens, férus de sport et de produits nourrissants et sucrés.
En période de fête comme lors du Carnaval, cet «Açaï na tigela», comme il est appelé, peut également être associé à de la Cachaça, l’alcool de canne à sucre le plus populaire du Brésil, ce qui en fait un cocktail énergisant et enivrant redoutable !
On peut ainsi imaginer qu’il sera la boisson non-officielle préférée lors de la Coupe du Monde .

Hors du Brésil et notamment en France, il est aujourd’hui commercialisé principalement sous forme de jus dans en grandes surfaces, en compléments alimentaires ou en poudre dans les magasins bio.
La récente entreprise «Nossa !» propose désormais de l’açaï sous forme de sorbet en France et à la mode brésilienne.

 

L’açaï, victime de son succès ?
Malgré tout, ce produit dont tout le monde raffole n’est pas sans conséquence sociales négatives.
En effet, l’attrait des investisseurs étrangers pour l’açaï brésilien commercialisé sous forme de jus, gélules ou en poudre a fait augmenter son prix d’une manière considérable et il est de plus en plus hors de portée des budgets des familles d’Amazonie qui le consommaient à l’origine.
Une grande partie de la production devient destinée à l’export et, cela peut par ailleurs engendrer des dommages écologiques considérables : le reboisement des terres exploitées d’Amazonie par des palmiers pinots en monoculture peut être dangereux sur ces terres sensibles.
Assisterait-on, après des décennies d’une consommation dynamisante de l’açaï, au retour du «fruit qui pleure» ?

 

L’Açaï est un des snacks de rue les plus populaires du Brésil,
ici mélangé avec du granola, un mélange de céréales et de frutis
secs pilés.

 

Quoi qu’il en soit, cette baie qui, selon Ana Julia Carepa, l’ancienne gouverneure de l’État du Para, est «le fruit de la mondialisation», est aujourd’hui encore bien ancrée dans l’héritage culinaire des brésiliens, et reste un fruit de leurs traditions, un produit local, une fierté nationale de plus.